Cada muestra está integrada por cuatro tazas, en un proceso que exige total concentración de los jurados. Los visitantes que usen perfumes en sus prendas deben abandonar el recinto. Ricardo Vejarano
En la III Versión Taza de Café de Excelencia, que se realiza en Armenia, cada catador puede llegar a probar más de 200 cucharadas en un día.
El evento es organizada por la Federación Nacional de Cafeteros. El caficultor cuya muestra logre el mayor puntaje tiene la oportunidad de lograr excelentes precios por su producto. Las muestras de café evalúan provienen de 12 departamentos.
Ocho de los jurados califican el ‘cuerpo’ sobre 80 puntos. "Very good", dice emocionado Paul Songer, de Estados Unidos, invitado especial al concurso.
Luego, pasan a calificar la dulzura, limpieza, balance y otros atributos. Ellos integran el jurado de la III versión Taza de Café Excelencia,El año pasado hubo dos eventos similares, uno en Manizales y otro en Medellín. El ganador del primero logró precios de 19 dólares por libra, frente a algo más de un dólar que alcanzó el grano promedio en el 2005.
En este concurso también el jurado se ha sometido a exigente prueba. A la convocatoria nacional de catadores asistieron 44 y fueron seleccionados 12.
Debieron ‘desintoxicarse’, sin probar alimentos condimentados, licor, perfumes ni cigarrillos y sin trasnochar, con el fin de estar despejados mentalmente. La idea es que no se afecte su sensibilidad hacia los aromas y sabores.
Sandra Bolívar, ingeniera agroindustrial de Ibagué, dice que más que cualidades sensoriales extraordinarias se trata de mucha práctica: una preparación de más de un año y ahora una rutina diaria catando mañana y tarde para distinguir cualidades y defectos.
Cada jurado prueba café unas 200 veces en el día. Es un ritual que exige la mayor concentración. Al probar las muestras absorben el líquido ruidosamente. "El propósito es que entre con fuerza y así se liberan aromas volátiles", dice Felipe Sierra, uno de los organizadores.
Rápido escupen cada cucharada en una vasija. Por cada prueba dan un puntaje de 1 a 10 y se miden 8 atributos, además de aroma y fragancia.
"Fenol""Fenol", coinciden varios, y esa palabra define la suerte de un caficultor, cuya muestra dio un mal sabor. De inmediato es desechada. No se sabe a quién corresponde, pues cada muestra tiene un código para asegurar la transparencia.
De la catación se pasa al recinto donde el jurado da sus impresiones. "Very good", repite Songer, quien lleva 20 años en el oficio, al dar su impresión general sobre las cataciones de esta tarde.
Esas opiniones son de impacto. El café es el tercer renglón de divisas del país luego del petróleo y el carbón. Está presente en 590 municipios y hay 566.000 caficultores. De su cultivo dependen 2,5 millones de personas.
El proceso de catación se inicia con pruebas de aroma con el grano seco, que se vierte en cada taza en porciones debidamente pesadas.
